Non è facile sapere se un caffè è di buona qualità, perché da tempo siamo abituati ad avere poca scelta nei negozi, a causa della pubblicità e della scelta limitata a poche marche nei supermercati. Inoltre, da diversi anni il caffè è diventato un prodotto invisibile, confezionato e sovraconfezionato in sacchetti, capsule e altre buste, rendendo la scelta ancora più difficile.

Dovresti sapere che quando si tratta di caffè, molto spesso nei tuoi negozi troverai prodotti "convenienti" ma di scarsa qualità.

Perché?

I caffè entry-level (a volte di grandi marche!) vengono cotti utilizzando una tecnica di tostatura industriale, un metodo che consiste nel cuocere i chicchi di caffè sottoponendoli ad aria calda a una temperatura compresa tra 360 e 700 °C per 4-10 minuti. I chicchi vengono poi raffreddati all'aria o con acqua vaporizzata per fargli recuperare parte del peso perso durante la cottura. Questa tecnica produttivista pone il problema della perdita di gran parte degli aromi del caffè (circa il 60%).

Sembra molto molto buono perché l'odore ci fa salivare, ma in realtà è un odore tostato che ha danneggiato il caffè e che sostituisce gli aromi delicati del caffè che sono scomparsi.

Non ci verrebbe in mente di mangiare pane carbonizzato a colazione, quindi perché farlo con il caffè, soprattutto perché i cibi troppo tostati contengono composti chimici con effetti potenzialmente negativi sulla salute.

Ci sono però torrefazioni industriali e artigianali che si battono per metodi di cottura più rispettosi del caffè. L'operazione di cottura avviene in un forno cilindrico detto tostatrice: questo forno è dotato di un tamburo rotante in modo che i chicchi, messi in movimento, vengano tostati in modo uniforme senza bruciarsi. Il caffè non è a diretto contatto con la fiamma, viene riscaldato dal calore diffuso.

Il caffè viene preparato e riscaldato ad una temperatura di circa 200 gradi, per una durata di circa 20 minuti, sotto costante controllo; tale durata può variare a seconda della provenienza del caffè. A differenza delle tecniche industriali, questo approccio consente una cottura lenta e uniforme, consentendo al caffè di svilupparsi dolcemente.

Una volta tostato, il caffè viene evacuato in un collettore dove viene preparato e raffreddato con aria fredda in modo da arrestare la cottura. Una volta raffreddato,il caffè deve essere conservato per 72 ore in un ambiente umido per consentirne il degasaggio.