En choisissant du café en grain, vous optez pour une solution qui revient 2 à 3 fois moins chère  (à café équivalent) que le café conditionné en doses individuelles.

Un kilogramme de très bon café grain coûte 25€ à 30€ quand cela revient à 70€ pour des doses individuelles.

1 Kg de café permet de réaliser de 125 à 140 cafés selon le type de machine automatique.

Attention toutefois, car tous les cafés ne se valent pas.

- Le choix des cafés verts :

La première des choses est la sélections des cafés, car c'est souvent à ce stade que certains  industriels préfèrent mélanger des dizaines de café, leur seul contrainte étant le prix, mais pas la la sélection ni l'état du produit.

Un café artisanal fera l'objet d'une sélection rigoureuse en vue de réaliser un assemblage dont les origines sont bien connues, avec seulement quelques cafés (3 à 6 selon les assemblages)

- La torréfaction :

La torréfaction respectueuse du café a toujours été calibrée autour de 200 à 220°c durant vingt minutes environ, l'objectif étant d'avoir un café qui va pouvoir offrir ses arômes tout en restant respectable pour votre moulin ou votre machine à café.

La majorité des industriels ont tendance à dépasser largement ces valeurs, pour obtenir des cafés plus foncés et /ou plus huileux. La raison est simple : Comme leur batch de torréfaction intègre des dizaines de cafés ils faut alors aller chercher des saveurs en surcuisant les cafés et moyenniser les saveurs. C'est l'effet du pain grillé, bien connu dans notre métier et qui consiste à leurrer votre odorat :

Exemple :

Si vous faites griller du pain , vous faites en sorte de le dorer juste comme il faut pour le beurrer ensuite.  Par contre, si vous le carbonisez, vous ne le mangerez pas car il sera trop cuit, mais il y aura une belle odeur dans votre cuisine... C'est exactement ce que recherche de nombreux industriels pour masquer les défauts de leurs cafés en les sur cuisant au delà de 250- 300°C.

Pire encore, certains cafés sont tellement torréfiés que les huiles essentielles contenues dans la café remontent en proportion trop importante, et apportent alors une acidité malvenue, et participent à l'encrassement de votre appareil, car l'huile essentielle se dépose dans les conduits, ce qui ajoute un goût acre à terme.

Enfin pour vous-même, le café carbonisé est un sujet de préoccupation pour la santé, en raison de la formation d'acrylamide, une substance chimique potentiellement cancérogène. Pour éviter les risques, il est recommandé de ne pas consommer de produits carbonisés ( on le sait pour la viande, la pain grillé...mais dans l'industrie du café, cela ne semble pas être un sujet.

- Le refroidissement

Contrairement à de nombreux industriels, nos cafés sont refroidis exclusivement à l'air, pour garantir de vous vendre un café sec et de qualité.

Depuis quelques années et encore plus depuis l'augmentation du prix du café, la majorité des industriels refroidissent le café à l'eau en l'aspergeant d'eau sur un café brûlant.

Une grande marque leader en France en avait fait sa communication "comme si on jetait de l’eau sur une braise", ... mauvaise pioche...

Refroidir le café torréfié à l'eau est une pratique industrielle très controversée sur plusieurs aspects et même sur le plan réglementaire . Voici ce qu’on peut dire à ce sujet :

1. Du point de vue de la qualité :

Refroidir les grains de café torréfiés à l’eau altère la qualité :

Perte d’arômes : L’eau entraine la dilution des huiles essentielles qui contiennent une grande partie des arômes.

Dégradation du grain : L’eau pénètre le grain chaud, ce qui peut le fissurer ou le rendre cassant, affectant la mouture et l’extraction. On peut aussi y voir des moirures.

Oxydation accélérée : L’humidité résiduelle favorise l’oxydation, donc un rancissement plus rapide du café

2. Du point de vue économique :

C’est une technique souvent utilisée pour gagner du poids. Après le refroidissement, les grains sont plus lourds car ils retiennent de l’eau.

Cela permet de vendre  un produit en apparence identique, mais contenant de l’eau au lieu de pur café.

3 . D'un point de vue technique :

C'est prouvé, et cela devient récurant. Les utilisateurs de ces cafés industriels dans leur machine à broyeur connaissent des ennuis techniques, car le moulin va alors moudre du café avec une proportion d'eau, ce qui va entrainer en quelques mois des bouchages internes dans les meules mais aussi dans le circuit de diffusion.  La fiabilité intrinsèque de la machine n'est pas en cause mais elle se bouche et fonctionne mal, c'est simplement l'utilisation de ces cafés industriels qui pose problème.

Chez MAPALGA, nous ne vendons que des cafés torréfiés lentement et refroidis exclusivement à l'air, cela apporte des saveurs inégalées et n'endommage aucunement les machines à café.

Conclusion : Un bon café doit répondre à des critères de bon sens  :

Qualité initiale du café ( provenance, qualité de la récolte, culture récente...)

Méfiez vous des dénominations comme "café de Colombie", "café d brésil"... Cela signifie en réalité que les cafés sont mélangés et issus d'un même pays... c'est un peu comme du vin de France ou du fromage de France, cela est le signe de produits bas de gamme.

Demandez à votre vendeur de vous vendre un café issu d'un terroir comme un Colombie de la région de Huila par exemple, comme du camembert de Normandie au lait cru.

Choix des cafés utilisés dans un assemblage  ou Blend

Demander à votre fournisseur de café combien de cafés sont contenus dans le blend vendu, les cafés industriels en comportent souvent des dizaines pour moyenniser les saveurs ce qui est un signal fort de non qualité.

Mode de torréfaction et refroidissement

Le café doit être torréfié lentement et refroidi à l'air sinon passez votre chemin.