Il n'est pas facile de savoir si un café est de bonne qualité, car nous sommes depuis longtemps habitués à n'avoir que peu de choix dans le commerce, du fait de la publicité et du choix limité à quelques marques dans les supermarchés. De plus, le café devient depuis plusieurs années un produit invisible, emballé et suremballé dans des sachets, des capsules, autres pochettes rendant le choix encore plus délicat.
Il faut savoir qu'en matière de café, vous verrez le plus souvent dans vos magasins des produits "abordables" mais de piètre qualité.
Pourquoi ?
Les cafés entrée de gamme (parfois de grande marque!) sont cuits selon une technique de torréfaction industrielle, méthode qui consiste à cuire les grains de café en les soumettant à de l’air chaud de 360 à 700°C durant 4 à 10 minutes. Les grains sont ensuite refroidis à l’air ou à l’eau vaporisée pour leur faire récupérer une partie du poids perdu à la cuisson. Cette technique productiviste pose de problème de faire perdre une grande partie des arômes de votre café (de l'ordre de 60%).
Ca a l'air très très bon car l'odeur nous fait saliver, mais c'est en réalité une odeur de grillé qui a abimé le café et qui remplace les délicats arômes du café qui ont disparus.
Il ne nous viendrait pas à l'idée de manger un pain carbonisé au petit déjeuner, alors pourquoi le faire avec du café, d'autant que les aliments trop grillés contiennent des composés chimiques ayant des effets potentiellement négatifs sur la santé.
Il existe toutefois des torréfacteurs industriels et artisanaux qui militent pour des modes de cuisson plus respectueux du café. L’opération de cuisson se déroule dans un four cylindrique appelé le torréfacteur : Ce four est muni d’un tambour en rotation pour que les grains, mis en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme sans brûler. Le café n’est pas en contact direct avec la flamme, il est chauffé par la chaleur diffusée.
Le café est brassé et chauffé à une température avoisinant les 200 degrés, pour une durée d'environ 20 minutes, sous un contrôle permanent, cette durée pourra varier en fonction de l’origine du café. A l’inverse des techniques industrielles, cette approche permet une cuisson lente et homogène en laissant le café se développer en douceur.
Quand le café est torréfié, il est évacué dans un ramasseur ou il est brassé et refroidit par air froid de façon à stopper la cuisson. Une fois refroidit, le café se doit d’être stocké 72 heures dans un étouffoir afin de permettre son dégazage.
